Levain et pain maison #gangdulevain

Avr 13, 2020 | DIY | 3 commentaires

J »ai bien choisi mon année pour me lancer dans la réalisation du pain maison tiens… J’avais commandé le livre de marie Chiocca Les secrets de la boulange bio à Noël et déjà démarré quelques essais plutôt concluants.

Mais c’était une époque désormais révolue. Celle où je pouvais faire des réserves de levures fraîches, tester différentes levures sèches et mettre dans un coin « tiens je testerais bien le levain maison un jour »….

Ce jour est donc arrivée, impossible de trouver de la levure chez moi. Mon boulanger me dépanne de levure fraîche si besoin mais comme on limite énormément les sorties, il devenait urgent de tester.

Sur Instagram, j’ai donc lancé le #gangdulevain histoire de ne pas être la seule à me lancer dans l’aventure. Et comme j’avais eu le temps d’éplucher plusieurs recettes et conseils, je pouvais me dévouer pour faire des essais ^^

Il y a autant de recettes, de conseils, d’astuces, de « trucs à faire et à ne pas faire » que de personnes. Le levain et le pain maison, c’est bien « maison » qui compte. Je ne suis pas boulangère et je dois faire quantité de choses qui ne se fait pas pour les professionnels. L’idée est d’expérimenter, de s’occuper, de manger du pain sans sortir et d’essayer. Pas de prendre la place des boulangers hein ! A la fin de l’article, je vous donne pleins de liens pour vous aider, n’hésitez pas à aller les consulter avant de démarrer, leurs conseils valent sans doute mieux que les miens !

Enfin, le #gangdulevain, ce n’est pas la tyrannie du levain et du pain. Tu n’es pas obligée d’en faire. Personnellement, j’adore le pain et j’aime apprendre des nouveaux trucs, mais je comprends que certains trouvent ça inutile, long ou chiant ! Tu peux aussi te lancer dans le levain ou le pain sans avoir envie de devenir LA pro. Faire quelque chose de ses mains, c’est aussi une façon de s’occuper, de se détendre… Il n’y a pas que la méditation dans la vie, il y a la cuisine aussi !

Le levain

Le levain se démarre de zéro, avec de la farine et de l’eau. La fermentation permettra de le faire naître et il pourra ainsi vivre longtemps avec vous ! Les recettes de pain avec levain maison doivent être adaptées, le travail de la pâte est un peu différente.

Les conseils de bases :

  • privilégier la farine complète, semi-complète, bio, non traitée…et si vous trouvez de la farine de seigle, c’est parfait pour démarrer. Faites attention aux farines sans gluten, la technique est différente, renseignez-vous. Vous pouvez mélanger sans soucis les farines, mais plus elle sera raffinée, plus ça pourra être long.
  • utiliser de l’eau filtrée, de source ou laissez-la s’aérer 2h avant de l’utiliser. L’eau du robinet est souvent plus chargée en chlore et calcaire, surtout en ce moment, et les bactéries n’aiment pas trop ça !
  • trouver un endroit chaud chez vous. Les beaux jours arrivent, ça ne devrait pas être difficile. Mais veillez à éviter les différences importantes de températures, notamment la nuit. N’hésitez pas à le mettre un peu au soleil, près de la box ou derrière une fenêtre. Attention à ne pas dépasser 40-45°C tout de même, sinon il meurt !
  • noter le poids chaque jour pour ne rien oublier, on se mélange vite les pinceaux, vous verrez ! Utilisez un grand bocal propre et notez son poids à vide pour pouvoir peser plus facilement votre levain chaque jour (il suffit de faire la soustraction!).

Les étapes (les poids sont indicatifs, à vous de peser votre levain !):

Le principe : doubler chaque jour le levain en ajoutant moitié farine/moitié eau pendant 6/7 jours. C’est ce qu’on appelle « rafraichir ».

Jour 1 : dans un grand bocal, mélanger 15g de farine et 15g d’eau légèrement tiède. Fouettez rapidement et laissez au chaud en posant le couvercle dessus mais sans fermer hermétiquement. Certains ajoutent une pointe de miel pour lancer le levain, tu peux tester avec et sans ! Le levain fait 30g.

Jour 2 : doubler son poids : ajouter 15g de farine + 15g d’eau. Fouetter légèrement et laisser au chaud avec le couvercle posé dessus. Le levain fait 60g.

Jour 3 : aujourd’hui, ça commence à buller un peu sur le dessus, sinon soyez patients. On double encore son poids : ajouter 30g de farine + 30g d’eau, fouetter et laisser au chaud avec le couvercle posé dessus. Le levain fait 120g.

Jour 4 : on continue, à ce stade, on peut en « jeter » une partie si vous voulez éviter d’en avoir trop. Utilisez le reste dans un gâteau, des crêpes… On double le poids (si on ne jette rien) : 60g de farine + 60g d’eau. On fouette (avec une fourchette c’est parfait) et on laisse au chaud. Le levain fait 240g (si on a tout gardé, sinon pesez bien le nouveau poids du levain).

Jour 5 et Jour 6 : à ce stade, le levain doit monter un peu et bien buller. S’il ne se passe rien, laissez le tranquille une journée dans le nourrir. Personnellement, le jour 5, je l’ai laissé tranquille et seulement rafraîchit le jour 6, j’ai aussi gardé uniquement 100g de levain. Le jour 6, j’ai donc doublé en ajoutant 50g de farine + 50g d’eau. Mon levain fait 200g.

Jour 7 (ou suivants) : le levain est prêt quand il bulle bien, gonfle puis redescend. Pour le tester, verser une petite goutte dans un verre d’eau froide. S’il remonte à la surface, il est prêt, sinon continuez. Le jour J, vous pouvez le rafraichir deux fois dans la même journée (matin et soir) pour qu’il gonfle bien. Il faut l’utiliser quand il est bien haut, ne l’oubliez pas ! J’ai doublé mon levain : 100g de farine + 100g d’eau. J’ai l’ai mis au soleil pour qu’il double de volume et je l’ai utilisé !

Les jours suivants : quand votre levain est prêt, vous pouvez désormais le conserver au frigo. Il faudra penser à le nourrir au moins une fois par semaine si vous ne l’utilisez pas (toujours en doublant son poids). Pour l’utiliser, sortez le du frigo pendant 1h, doubler son poids, laissez le bien doubler (1h environ au chaud) et prélevez ce dont vous avez besoin. Remettez-le ensuite au frigo, en fermant bien son couvercle. Et ainsi de suite….

Adaptez ces étapes en fonction de votre levain. Vérifiez qu’il sent toujours « bon », une odeur un peu acidulée, jamais « pourrie ». Recommencez si rien ne se passe au bout de 4/5 jours, avec une autre farine ou de l’eau plus douce.

Le pain

Il y a des tonnes de recettes différentes, à vous de trouver la vôtre si celle-ci ne vous convient pas. D’une manière générale, le pain au levain maison, c’est long ! Il ne faut pas forcément travailler plus la pâte, à la main c’est tout à fait faisable. Mais il faut faire plusieurs étapes de « mise sous tension » pour que le levain travaille et que votre pain soit bien gonflé.

Ingrédients :

  • 500g de farine (celle que vous trouvez en ce moment ^^)
  • entre 300ml d’eau et 350ml = plus votre farine est complète, plus vous pouvez ajouter d’eau. Les farines classiques pour gâteaux (T55 par exemple) absorbent moins d’eau, commencez par 300ml et ajustez.
  • 120g de levain maison
  • 9g de sel environ, soit 2 cuillère à café rase

La veille ou tôt le matin si vous voulez le cuire le soir (je vous mets des heures pour mieux comprendre):

8h : Rafraîchir votre levain sorti du frigo 1h avant : doubler son poids et le laisser gonfler pendant 1h environ. Pendant ce temps, mélanger la farine et l’eau rapidement, c’est l’autolyse. Pas besoin de pétrir, simplement d’incorporer la farine. Couvrir d’un torchon et laissez travailler le temps que votre levain soit prêt.

9h : ajouter le levain et le sel à votre mélange farine/eau et malaxer bien. La pâte est collante mais se détache quand même des parois du bol. Déposer la pâte dans un saladier huilée, couvrir d’un torchon et laisser 1h au chaud.

10h : commencer les étapes de mise sous tension. Il s’agit de replier les 4 côtés de votre boule vers le milieu, comme une enveloppe. Tirez doucement un côté, sans déchirer la pâte, et repliez-la vers le milieu de la boule. Faire de même avec les 4 côtés, vous pouvez le faire plusieurs fois de suite. Couvrir et laisser au chaud 30min, on réalise cette opération au moins 3 fois. Humidifiez vos mains pour évitez qu’elles ne collent à la pâte.

10h30 : recommencer la mise sous tension, couvrir et laisser au chaud 30min. Soyez de plus en plus doux à chaque étape, la pâte travaille, il ne faut pas casser les bulles ni la pâte.

11h : recommencer la mise sous tension, couvrir et laisser au chaud 30min.

11h30 : la boule doit être plus « tendue » et beaucoup moins collante à ce stade. Sinon recommencez encore une ou deux fois les étapes de la mise sous tension. Renversez votre pâte sur un plan de travail bien fariné. Refaire le pliage sur les 4 côtés, roulez votre boule pour avoir la pliure (la clé) dessous et donnez lui la forme que vous voulez. Déposez cette boule, pliure dessous, sur un torchon bien fariné mis dans un panier ou un saladier. Recouvrir du torchon.

A ce stade, vous pouvez mettre la pâte au frigo pour 8-10h (donc la nuit) ou la laisser pousser bien au chaud pour 2-3h minimum.

16h : préchauffez votre four à 240°C, chaleur sole (pas de chaleur tournante, elle doit venir uniquement du bas) et ajouter un plat en pyrex dessous (attention au verre, ajouter un fond d’eau dedans si vous avez peur qu’il casse!). Retourner votre boule sur une plaque de cuisson farinée, couvrir d’un torchon le temps que le four soit chaud. Juste avant d’enfourner, scarifiez le dessus avec un couteau bien aiguisé : il s’agit d’entailler légèrement le pain pour qu’il gonfle et que l’air s’en échappe. Enfourner et verser une petit verre d’eau chaude dans le plat en pyrex : la vapeur permettra d’avoir une jolie croûte.

*vous pouvez aussi faire cuire de la même manière mais dans une cocotte. Il suffit de la laisser chauffer au four, déposer la pâte dedans et fermer avec le couvercle pour les 30 premières minutes.

Faire cuire environ 20/30min à 240°C puis diminuer à 200°C pour 20/30min supplémentaires. Surveillez bien, cela dépend de votre four, de la taille de votre pain, si vous l’aimez bien cuit, etc.

Laissez refroidir 2h sur une grille : c’est dur mais c’est important, le pain continue à cuire et le gaz à s’échapper. Conservez-le ensuite dans un torchon.

Liens :

Et sur mon Instragram, vous retrouverez les posts avec les différentes étapes du levain, une storie à la Une Levain avec des liens et une IGTV avec toute la recette !

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3 Commentaires

  1. Pauline

    J’ai essayé une première fois mais ça n’a pas fonctionné. Je ne perds pas espoir #tetue et je vais recommencer en appliquant tes astuces 🙂

    Réponse
  2. Camille

    Coucou,
    J’avais déjà essayé aussi mais le résultat n’tait pas fameux…je vais suivre tes conseils! Merci pour ton article!
    Belle journée,
    Camille 🙂

    Réponse
  3. Noémie

    Voilà voilà, j’ai tout suivi à la lettre et le résultat est juste par-fait !
    Le levain (Moumouss qu’on l’a appelé) se porte à merveille et a donné un magnifique pain le 7e jour. J’ai laissé lever plus de 4h, inquiète de ne pas le voir tellement monter. Un peu fébrile au moment de lancer la cuisson… et explosion de joie au moment d’ouvrir la Cocotte !
    Super merci pour tous les détails 😉

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